Tradicionalna jela Smedereva
SMEDEREVSKI KUVAR
POPARA NA STARINSKI NAČIN
1 litar vode sipati u šerpu, malo posoliti, dodati kašiku masti i staviti na šporet da provri. U vrijuću vodu spustiti bajat hleb
(dve trećine vekne) isečen na sitnije kocke. Pustiti da vri mešajući da ne zagori, dok sva voda ne uvri.
Poparu izručiti u činiju i izneti na sto. Moze se jesti sa sirom ili kajmakom.
SRPSKA GIBANICA - GUŽVARA
Testo se zamesi kao za pitu. Razvuče preko stola, samo ne previše tanko. Juvka treba da je malo deblja.
Seče se na četvrtastu parčad i peče na površini šporeta. Raditi to brzo, jer su kore tanke i brzo su pečene.
Pečene kore zaviti u čist čaršav. Kore se mogu napraviti nekoliko dana ranije.
Fil za gibanicu: isitniti viljuškom pola kg kravljeg ili ovčijeg masnog sira, dodati 250 gr mleka, razbiti 4 cela jaja
i dobro sve izmešati, sa dve dobre kašike kajmaka (starog). Gibanicu je najbolje peći u debljoj šerpi koja
može da ide u rernu. Šerpu za pečenje prelti sa rastopljenom mašću. Zatim staviti dve kore, poprskati mašću i
posuti tankim slojem fila. Zatim uzimati kore, zamočiti svaku u fil da se dobro natope, zgužvati je pa ređati
u šerpu, i svaku poprskati mašću.Tako sa svim korama, ređajući ih jednu preko druge, ali da budu zgužvane a ne prave.
Ako je ostalo fila izruči se i raspodeli preko poređanih kora. Za odozgo ostaviti celu koru i njom prekriti celu gibanicu,
poprskati dobro mašću, a ostatkom fila premazati gornju koru.
Staviti da se peče i kad dobro porumeni onda je pečena. Izvaditi je iz rerne, poprskati vodom i prekriti da se malo ohladi.
Seći je toplu na četvrtastu parčad i služiti.
GURMANSKA RIBLJA ČORBA
Za gurmansku riblju čorbu preporučuje se što više vrsta kvalitetnih riba:
Materijal:
- 300 gr šarana
- 300 gr somovine
- 300 gr štuke
- 300 gr kečige
- 300 gr smuđa
- 2 veće glavice crnog luka
- 2 zelene paprike-šilje
- 2 crvene paprike-šilje
- 2 šargarepe
- 2 suve ljute paprike ili tucana paprika
- 1 dl ulja, 1 kašičica aleve paprike, 1 lovorov list,
- ½ l mlevenog paradajza, 2 kašike brašna i 2 kašike sirćeta
Riba se očisti od krljušti, utrobe i škrge, pa se iseče na jednake parčiće. Repovi i glave se odvoje posebno
a parčići iz sredine posebno. Glave i repove posebno skuvati i odvojiti meso od kostiju, a fondan procediti i ostaviti
za kasnije da se nalije čorba. Luk i šargarepu očistiti, iseći na sitnije kocke i dinstati dok ne omekšaju,
pa dodati na kocke sečenu papriku, još malo prodinstati, dodati mleveni paradajz, lovorov list, prodinstati još malo
pa naliti fondan od kuvanih glava i repova i dodati još vode po žeji, posoliti, dodati začin i pustiti da se kuva.
Od malo brašna napraviti tanku zapršku i povezati čorbu sa dodatkom aleve i tucane paprike. Ako je paprika suva
celu je ubaciti da se kuva. Spustite u čorbu parčiće ribe, zakiseliti po ukusu, posoliti i dodati začine po ukusu,
a riba će isplivati na površinu kada je skuvana. Podrazumeva se da u čorbu stavite i meso odvojeno od glave i repa
pa i ikru ako je ima.
SMUĐ NA SMEDEREVSKI NAČIN
Materijal:
- 3 dl ulja
- 1 smuđ od 1-2 kg
- 200 gr brašna
- 500 gr svežeg paradajza (može i mleveni)
- 2-3 glavice crnog luka
- 300 gr sveže paprike
- 2-3 čena belog luka
- 1 veza peršuna
- 1 dl belog vina
- So, začin po ukusu, malo ruzmarina i dekoracija
Priprema:
Ribu očistiti od krljušti, utrobe i škrge, pa je oprati i iseći na tanju parčad (može i ucelo).
Parčiće ribe usoliti, uvaljati u brašno sa obe strane i pržiti na dubljoj masnoći dok ne porumeni. Izvaditi i poređati
u posudu koja može stati u rernu. Sitno iseckati crni luk i propržiti, dodati sečene paprike na sitne kocke
i sečen paradajz, pa sve dinstati. Dodati začine po ukusu, pa taj preliv sipati preko prženog smuđa.
Posuti sitno iseckanim peršunom i kratko zapeći. Servirati toplo.
SALATA OD PEČENOG KROMPIRA
(za 4 osobe)
Materijal:
- 1 kg krompira
- 3 dl ulja
- 3-4 čena belog luka
- so i biber po ukusu
- 2-3 struka peršuna
Priprema:
Krompir dobro oprati, pa ga ispeći sa ljuskom. Očišćen od ljuske dobro izgnječiti viljuškom, uz dodatak ulja da krompir postane glatak. Krompiru se doda so, biber, izgnječen beli luk i sitno seckan peršun. Ova salata
može lepo da se formira u kuglice, dekoriše listom peršuna i služi obično uz prženu ribu ili ribu sa roštilja.
PAČA
(za 6 osoba), recept iz 1890.godine
Materijal:
- 1 celo pile ili kokoš
- 1 veza zeleni
- 1 krompir
- 2 ravne kašike brašna
- 4 jajeta
- Pola kg kiselog mleka
- 1 kašika masti
- 2 čena belog luka
- So po ukusu, malo aleve paprike.
Priprema:
Pile iseći na fine komade i staviti u lonac da se kuva sa očišćenom zeleni i krompirom. Kad meso omekne,
izvaditi u posudu, a supu procediti jer je potrebno kasnije za sos.
Sos praviti: brašno i jaja razmutiti tako da nema grudvica, pa dodati kiselo mleko i sve izmešati. U šepru staviti
jednu kašiku masti da se zagreje (ne pregrejati!) pa polako sipati smešu od brašna,jaja i kiselog mleka-uz stalno
mešanje da ne zagori. Odmah doliti nešto one proceđene supe i dalje mešati varjačom. Čim sos počne da se
kuva on počne i da se zgušnjava. Dodavati supe da se podesi gustina, ali ne sme biti ni redak ni gust.
Kad je sos već gotov-dodati seckan beli luk.
Parčiće pilećih mesa poređati na oval ili u činiju za pečenje, pa preliti sosom. Posle toga u malo rastopljene
masti dodati aleve paprike i sa tim-kašikom poprskati, našarati paču.
Ovaj sos moze se praviti na pola sata pred iznošenje na sto jer se brzo priprema. Pača je ukusna i hladna.
SARMA OD LISTA VINOVE LOZE
Materijal:
- 32-35 lista od vinove loze
- 350 gr mlevenog mesa
- 60 gr pirinča
- 1 glavica crnog luka
- 1 kašika brašna
- 1 čaša ulja
- 1 čaša belog vina
- 1 jaje, so ,biber
- 2 čaše kiselog mleka
Priprema:
Listove popariti ključalom slanom vodom, a zatim ih oprati u hladnoj vodi. Pirinač obariti da omekša.
Luk propržiti na ulju, dodati meso, začine i pržiti dok meso ne porumeni, dodati pirinač i sjediniti masu.
Doterati ukus sa začinima, a kad se fil prohladi-dodajte jedno umućeno jaje.
Na lišće stavljati fila onoliko koliko može da se uvije u list, a da dobije oblik sarme. Poređati ih
u đuveč za pečenje, preliti sa malo vode i staviti - da prokuva.
Na ulju propržiti brašno da porumeni (po želji dodajte alevu papriku) pa sa tom zaprškom preliti sarme.
Pustiti da još malo vri i na kraju dodati vino. Malo protresti posudu i sarma je gotova. Služiti uz kiselo mleko.
MUSAKA OD MLADOG LIŠĆA VINOVE LOZE
Materijal:
- 30-40 listova vinove loze
- Pola litra ulja
- 2 jaja i brašno (masa kao za palačinke)
- 2 glavice crnog luka
- --- za nadev:
- 2 komada većih pilećih grudi
- 1 celo jaje, peršun, so, biber
- 1 kašika pavlake
- --- za preliv:
- 3 kašike pavlake
- 2 cela jaja
- 2 dl mleka
Priprema:
List vinove loze popariti u vreloj vodi, brzo ga izvaditi i potopiti u hladnu vodu i pustiti da odstoji.
Od 2 jaja i brašna napraviti masu kao za palačinke. Vinov list izvaditi iz vode i ocediti. U šerpu zagrejati
dosta ulja. Vinov list uviti u rolnicu, umočiti u masu za palačinke, pa pržiti u dubokoj masnoći-dok porumeni.
Vaditi u posebnu činiju.
Skuvane kokošje grudi odvojiti od kostiju, pa ih sitno iseckati na kocke. Crni luk sitno iseckati i propržiti
dok ne omekne pa mu dodati seckano pileće meso-izmešati, malo propržiti i skloniti sa vatre.
Malo prohlađenoj masi dodati jedno celo jaje, sitno seckan peršunov list, soli, bibera, i jednu kašiku pavlake.
U vatrostalnu činiju ređati rolnice od lista, red pilećeg mesa, preko toga 2-3 kašike pavlake i tako redom
puniti sud do vrha. Završiti redom prženih rolnica. Zatim uzeti preostalu pavlaku, 2 cela jaja, slatko mleko i malo
supe-sve dobro izmutiti i preliti musaku, pa je peći oko jedan sat na nižoj temperaturi.
TIKVICE U KALUPU
3-4 mlade tikvice očistiti, iseći po dužini na tanke listove, posoliti i ostaviti da se ocede. Za to vreme pripremiti
masu za paniranje (brašno, jaja, prezle) i pržiti ih na dubljoj masnoći. Tako ispohovane tikvice poređati u vatrostalnu činiju
(ili zemljanu) prvo po dužini pa popreko i tako do vrha. Napunjenu činiju preliti sa umućenom kiselom pavlakom,
žumancima i malo slatkog mleka. Staviti da se zapeče 10-15 minuta. Po mogućstvu odozgo staviti rendani sir ili kačkavalj.
SMEDEREVSKA ŠTRUDLA
Materijal:
- 250 gr brašna
- 100 gr masti
- 10 gr svežeg kvasca
- 1 žumance
- 1 dl mleka
- So
Za fil:
- 300 gr mešanog mlevenog mesa
- 100 gr suve slanine
- 1 glavica crnog luka
- 1 crvena paprika
- 1 komad kiselog krastavca
- 1 kuvano jaje
- 1 presno jaje
- 2 kašike prezli
- 2 kašike sojinih ljuspica
- 1 kašika senfa
- So, biber, aleva paprika po ukusu i majčina dušica
Priprema:
Zamesiti testo od navedenih namirnica i ostaviti pokriveno dok se pripremi fil. Prezle i ljuspice potopiti
posebno. Na kockice isečenu slaninu ispržiti i dodati seckani luk. Prodinstati malo pa dodati mleveno meso
uz dolivanje fondana, zatim dodati oceđene prezle, presno jaje, seckanu papriku, krastavac, senf, sojine
ljuspice i ostale začine. Testo razviti,namazati fil, staviti seckano jaje, uviti u rolat i peći na 180 stepeni oko 1 sat.
SAVIJAČA OD GROŽĐA
Materijal:
- ½ kg tankih kora za pitu
- ½ kg očišćenog grožđa
- 100 gr suvog grožđa
- 50 g mlevenih oraha
- 50 g finih prezli
- Cimet i ulje za prskanje kora
Priprema:
U jednu činiju pomešati sve gore navedene namirnice i dobro izmešati. Postaviti duplu koru i na nju
staviti nadev. Preko nadeva posuti malo šećera i cimeta, poprskati uljem i uviti u rolnu. Rolne ređati jednu
do druge u pleh i peći kao svaku drugu pitu. Kada je pečena posuti mešavinom vanilin i prah šećera.
PEČENE ŠLJIVE
- 1 kg šljiva,
- 100 gr jezgra od oraha,
- 200 gr šećera i
- 100 gr mlevenih oraha
Iz šljiva povaditi koštice i umesto njih staviti jezgra od oraha i tako šljive poređati u pleh i peći
na visokoj temperaturi oko 10-15 minuta. Povaditi šljive na tanjir, lepo ih poređati i posuti mlevenim orasima.